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Verbatims et recommandations...

CELUI QUI NE COMBAT PAS A DÉJÀ PERDU de Thierry MARX - Flammarion

Émetteur du florilège: François C.

Pour moi, une vie réussie est à angle droit. Solitaire est la ligne verticale, le sens de l’engagement, le sens de l’honneur ET solidaire, le souci des autres, l’altruisme… c’est l’horizontalité.

Dans ma vie, j’ai appris à me relever souvent. Et aujourd’hui, il nous faut tous le faire. Parce qu’on n’a jamais vu un match de boxe gagné par le public.

Ce que j’ai appris et aimé dans les sports de combat, c’est qu’on ne gagne pas parce qu’on est meilleur, mais parce qu’on ne peut pas perdre. On ne recherche pas la récompense mais l’accomplissement.

Ma seconde découverte a été la fraternité. Une communauté d’hommes qui, dans la pratique, s’entraidaient dans un seul but: l’excellence. Des ouvriers, et fiers de l’être… Nous étions protecteurs les uns envers les autres et critiques, puisque l’échange nous permettait de progresser.

«Il n’y a que la mort qui est irréversible.» Tant que je pouvais affronter physiquement les choses, je pouvais m’en sortir… Chaque fois qu’il m’arrivait un coup dur, je me sauvais par le sport.

Dans cette classe d’éclopés de la scolarité, chacun avait un projet. Et nous nous encouragions, communiquant aux autres l’énergie de se dépasser. Je me retrouvais dans les mêmes dispositions que chez les Compagnons du devoir. La même fraternité. Dans la vie, beaucoup de choses sont déplaisantes. Si on s’y arrête, elles deviennent toxiques. Il faut les laisser filer ; en faire rapidement son deuil. C’est l’art de la coupe: le tameshigiri.

Ces grands chefs cuisiniers ont en commun de venir du dur. Ils ont fait des apprentissages à quatorze ans, ils arrivaient d’une extraction modeste en général. Ils ont appris très tôt ce qu’était le travail.

À l’école Robuchon, nous apprenions une forme de spiritualité proche de ce que l’on m’a enseigné à l’université de judo de Tenri, au Japon: le shuhari, dont le sens pourrait être «Observe et tais-toi. Apprends et comprends. Comprends et innove.»

Comme les moines du mont Koyasan, je crois que les gens disparaissent physiquement mais restent là comme des éléments de la nature.

Je n’ai jamais cessé de méditer depuis. J’y trouve le moyen de mettre de la distance entre mes émotions et mes actions. Je me pose, je fais le point comme un photographe règle son objectif, j’analyse et je repars. Si je ne le fais pas, je réfléchis moins bien. J’ai pu construire un management efficace: dur avec les faits - les faits sont les faits, ils ne sont pas négociables - et bienveillant avec les gens, bienveillant avec moi-même.

Dans ce monde qui est souvent un miroir aux alouettes, la méditation me permet de fixer une ligne de conduite. Humble quand on est fort et fort quand on est faible.

Je sais que la lumière passe, repasse et s’éteint de temps en temps…Un peu comme l’Ankou, l’ange de la mort en Bretagne qui rôde, donne des frissons et puis un jour s’arrête. Le principal combat est peut-être de ne pas oublier qu’un jour tout va s’arrêter et qu’il n’est jamais trop tard pour réaliser ses ambitions.

J’ai pris conscience qu’exercer ce métier de cuisinier sans avoir son propre style était une forme d’abandon de poste, un manque de courage, que c’était même plutôt vain. J’ai réalisé qu’il me faudrait prendre des risques, particulièrement de découvrir qui j’étais vraiment.

J’ai vérifié mille fois qu’innover était un combat violent. Il y a des moments d’abattement, l’impression que l’univers se ligue contre toi pour te remettre la tête dans l’eau.

C’est aussi pour cela que j’aime tant le Japon. Dans ce pays, il n’y a pas d’opposition entre innovation et tradition. Seul compte le caractère durable des choses.

Il m’a transmis le virus de la curiosité. Depuis, je suis sans cesse à la recherche de rencontres, de livres et de personnes qui pourraient me mettre en défaut sur mes convictions ou m’apprendre un peu plus. L’attractivité ne pouvait pas être que dans l’enjeu d’obtenir des étoiles ou des macarons, il fallait aussi que les collaborateurs ressentent le plaisir de travailler et d’évoluer ensemble.

Les faits ne sont pas négociables. Je me suis fixé une ligne de conduite: être dur avec les faits et bienveillant avec les gens. Cela m’a permis d’éviter de chercher des coupables.

Il faut savoir regarder devant soi. Ne pas se poser la question, ne pas prévoir, c’est ne pas regarder la ligne d’horizon. Et qu’est-ce qu’être vivant sinon regarder la ligne d’horizon?

J’ai fait le tour des prisons en Europe. J’ai à chaque fois vérifié que pour s’en sortir, un prisonnier avait besoin d’un projet en dehors des murs. Ou sinon, c’est une loterie macabre qui dépend de qui vous attend à la sortie.

Nous apprenons aux élèves le geste, le feu et le temps… Les gamins retrouvent quarante recettes en un instant sur leur téléphone. L‘essentiel de l’enseignement est devenu… le geste.

Petit à petit nous avons trouvé notre rythme et notre devise, un acronyme assez bateau: RER pour Rigueur, Engagement, Régularité. Rigueur: trouver le projet. Engagement: lâcher la main du passé. Régularité: être présent pendant les onze semaines sans aucune absence ni retard.

Je préfère l’altruisme à la bienveillance. L’altruisme, c’est aider l’autre à s’épanouir, c’est voir en l’autre un potentiel, un talent.

Le pourquoi est essentiel pour une société mais aussi pour un individu qui veut aborder le monde du travail en homme libre. Pourquoi dois-je me lever le matin?

Aider les gens, c’est d’abord les remettre en situation d’entrer dans le combat. Leur montrer qu’ils peuvent remonter sur le ring. Je ne suis pas obligé de rester dépendant d’une aumône.

Ce que j’aime avec Cuisine mode d’emploi(s), c’est voir que personne n’est assigné à l’échec.

La confiance ne s’écrit pas. On l’acquiert dans l’action. Dans les prises de judo, dans le sport, il n’y a plus de couleurs, il n’y a que le mouvement

Redonner de son expérience à des jeunes est une respiration formidable. Je l’ai vu avec Cuisine mode d’emploi(s) où les anciens sont venus nous aider.

Je me suis donné dix ans sur chacune de mes entreprises pour avoir le meilleur impact social et environnemental possible.

Le combat intéressant est moins dans la réussite individuelle que dans l’urgence collective d’améliorer notre rapport à l’alimentation.

Dans ce même cours, un bon produit se définissait comme : local, durable, repère (marque qui envoie un message sur l’environnement), recyclable et « self-suffisant ». Être self-suffisant consiste à entretenir le produit que l’on a acheté.

Dans un même lieu, je veux rassembler la culture de la terre, la culture du savoir-faire et la culture de l’esprit.

Je veux faire un lieu culturel pour tous les mangeurs. La cuisine, c’est de la culture, de l’échange, du partage. La gastronomie, c’est la culture. Et ce lieu que j’imagine à Paris doit brasser des artisans, des artistes, des agriculteurs, des peintres, des photographes…

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